Recuperiamo? Si la carne da lesso...

 Quante volte ci siamo ritrovati con avanzi in frigorifero, soprattutto dopo le feste?

Io inizio a cucinare per le grandi feste mettendo sul fuoco, come prima cosa, il lesso... e adagio adagio cuoce lentamente mentre mi dedico a tutto il resto, ma il brodo intanto va lento lento in sottofondo.

Non esistono le giornate di festa senza pentolone del brodo pronto per “lavare giù” alla sera dopo una grande abbuffata! È per me tradizione vera, il brodo con la carne da lesso e tutte le sue verdure e aromi.

Ma dopo il brodo, spesso la carne avanza, e la sua ciotola vaga per il frigo per qualche giorno, finendo poi, magari, in un brutto posto... il bidone dei rifiuti.

Non per cattiveria, ma nelle giornate così, gli avanzi sono sempre tanti, e forse lei resta in secondo piano.

A casa mia io adoro la carne da lesso, ma agli altri non fa impazzire, quindi spesso avanza, anche se puntualmente io la rifaccio proprio perché ADORO il brodo di carne, la pastina , i ravioli, il riso in brodo... non mi piace, proprio lo adoro! 

E qui arriva anche la grande differenza tra bollito e lesso... eh si perché spesso il macellaio mi chiede: “vuoi carne da bollito o da lesso?” E io resto sempre un po’ così con un punto di domanda in fronte... così cerca e impara, e ho trovato!

La differenza sta nella cottura, principalmente. 

Il bollito lo si fa principalmente per mangiare la carne, accompagnata da salse e verdure, e il brodo passa in secondo piano. Si inserisce la carne nella pentola con acqua in bollitura.

Facendo questo la carne si “sigilla” e i succhi restano all’interno mantenendola più saporita... oltretutto i tagli di carne sono più pregiati rispetto al lesso.

Il letto lo si fa principalmente per il brodo, quindi il risultato deve essere un brodo saporito.

Si inserisce la carne nella pentola con acqua fredda, alzandosi piano piano di temperatura, la carne rilascerà i suoi succhi e sapori nell’acqua.

Resterà una carne ovviamente meno saporita, e i tagli di carne sono meno pregiati, tipo biancostato, un pezzetto di reale, gallina e pollo (obbligatori per un buon brodo!).

E quindi ricercando qua e là, ho trovato questa idea a dir poco invitante per più motivi...

A quanto di voi piace la Simmental o la Manzotin? Quanti di voi però cercano di non comprarla perché qualche dubbio viene su che tipo di carne ci possa essere dentro?

Io onestamente te ogni tanto la compro, mi piace, ma poi qualche perplessità mi viene...

E così perché non farla in casa, riutilizzando magari gli avanzi del lesso che girano per il frigo tutti soli?

Oltretutto preparandoli nei Contenitori Pinguino da 170 ml vengono proprio delle monoporzioni, sigillate perfettamente in frigo e conservate alla perfezione per più giorni!

INGREDIENTI:

- 500 gr carne da lesso

- 500 ml di brodo

- 12 grammi di gelatina in fogli

- sale

- prezzemolo

- carota del lesso

Con questa dose si riempiono 4 Contenitori Pinguino da 170 ml.

Iniziamo a sfilacciare la carne in una Ciotola e aggiungere un pizzico di sale.

Intiepidiamo il brodo in Brocca Microcook, un paio di minuti a 750 watt, e sciogliamo i fogli di gelatina ammollati in precedenza, nel brodo.

Adagiamo qualche fogliolina di prezzemolo e qualche fettina di carota sul fondo dei Contenitori Pinguino, versiamo un filo di brodo con gelatina e lasciamo riposare una decina di minuti.

Facendo questo, creiamo uno strato decorato in superficie alla nostra carne in gelatina, dopo che le abbiamo sformate.

Inseriamo la carne sfilacciata e copriamo il tutto con il restante brodo con gelatina.

Sigilliamo e lasciamo riposare per almeno un’oretta.

Nel frattempo prepariamo il contorno.

Con Vertigo ho spiralizzato delle carote colorate, e a crudo le ho adagiate tipo “nido” nel piatto.

In MicroPro Grill ho messo delle cipolline borrettane e le ho coperte con una panatura fatta in Turbo Chef con: capperi, olive verdi, prezzemolo, pangrattato, sale e pepe, spolverato poi con del Parmigiano reggiano.

Cotte poi in microonde per 20/25 min a 900 watt.

Ho preparato una salsa verde, che con il lesso è la morte sua, sempre in Turbo Chef con: prezzemolo, sale, pepe, aglio, olio.

Per sfornare la carne in gelatina il Contenitore Pinguino è l’ideale, essendo in materiale flessibile, polietilene morbido, basterà flettere i lati per far entrare un po’ d’aria e staccare il fondo di gelatina facilmente.